Zuurkool op z’n Koreaans

Lang geleden heb ik in Zuid Korea gewoond, en ik ben toen verslaafd geraakt aan het nationale voedsel nummer één, kimchi.

Kimchi is een verzamelnaam voor een gerecht met gefermenteerde groente waaraan (meestal) knoflook, vissaus en rode peper is toegevoegd. Soms zit er ook inktvis in, of ansjovis, en er bestaan zelfs kimchi’s met vlees. De meest bekende is Baechu Kimchi, gemaakt met Chinese kool. Het lijkt eigenlijk op zuurkool, maar dan met veel knoflook en peper.

Traditioneel was kimchi dé manier waarop dorpelingen, in de tijd dat er nog geen koelkasten bestonden, tijdens de strenge Koreaanse winters toch hun broodnodige vezels en portie vitamine C binnenkregen. Door het proces van fermenteren neemt namelijk het vitamine C gehalte enorm toe, net zoals trouwens de hoeveelheid melkzuurbacteriën (Lactobacillus) die weer belangrijk zijn voor een gezonde darmflora. Kimchi wordt dan ook gezien als een ‘healthfood’ en mag bij geen enkele Koreaanse maaltijd ontbreken.

Kimchi werd in de herfst door het hele dorp gemaakt, dat wil zeggen dat iedereen meehielp om kilo’s kool, knoflook, rettich enz. te snijden, te mengen met alle ingrediënten en vervolgens in grote potten te doen die tot aan hun hals werden begraven om ze te beschermen tegen vorst. ‘Groot’ betekent in dit geval écht groot: een kind van een jaar of 3 zou rechtop kunnen staan in zo’n pot. Zo’n pot werd afgedekt met een grote deksel die boven de grond uitkomt, en het hele dorp kon gedurende de winter kimchi scheppen voor eigen gebruik. Tegenwoordig bewaart men zijn voorraad in speciale kimchi-koelkasten, alhoewel je op het platteland nog steeds de traditionele potten tegenkomt.

Gezond snacken

Maar terug naar mijn verslaving. Ik heb in Korea kimchi leren maken en heb standaard een doos in de koelkast; heerlijk bij oosterse gerechten, een simpel omelet, op een bibimbap-bowl of gewoon zó om te snacken als je een beetje grieperig bent (de peper bevat capsicum wat bacteriën en virussen om zeep helpt, de vitamine C is goed tegen ontstekingen en de knoflook is ongeveer overal goed voor*).

Normaal maak ik kimchi met Chinese kool, maar dit keer zat er een enorme witte kool in de biologische groentetas, en aangezien ik nog een rode kool en een spitskool over had van de vorige weken (ik weet nooit zo goed wat ik met kool moet doen) was het een logische stap om eens te experimenteren. Kimchi = gefermenteerde kool = zuurkool = witte kool, nietwaar?

Een zeer geslaagd experiment, al zeg ik het zelf! De kimchi is wat knapperiger dan met Chinese kool, maar dat vind ik eigenlijk wel lekker. 

Zuurkool op zijn Koreaans

Ingrediënten

• 1 witte kool van circa 1 kilo

• 10 g fijn zeezout per kilo gesneden kool

• 1 bol knoflook (ja, een hele)

• 1 kleine witte ui

• 5 cm verse gember

• 2-3 wortels

• 4 el glutenous rice flour (plakkend rijstmeel, te koop bij de toko. Is glutenvrij!)

• 1 el kristalsuiker (dit kun je eventueel weglaten)

• 125 ml vissaus (koop een goed merk, bv Megachef. Dat is glutenvrij en zonder kunstmatige kleur-, geur- en smaakstoffen zoals MSG)

• 1 cup (inhoudsmaat 250 ml) Koreaans rode peper poeder – hiermee moet je experimenteren tot je de juiste heetheid hebt gevonden. Ik hou van heet, maar jij misschien niet. Deze hoeveelheid geeft ongeveer de pittigheid van sambal.

Werkwijze

1. Eerst ga je alles snijden:

• Snijdt de wortel in hele dunne reepjes, formaat lucifer.

• Snijdt de witte kool in vieren, snijdt het harde hart eruit en snipper de kool dan zo fijn mogelijk (in zuurkoolachtige reepjes).

• Ontvel de knoflook en maak alle teentjes klein met de knoflookpers. Om tijd te besparen kun je ook de knoflook, de gember en de (gepelde) ui in een keukenmachine fijnhakken (ik heb zo’n container voor de staafmixer waarin je kunt hakken, dat gaat perfect).

• Anders: pel en snipper de ui (in hele fijne snippers)

• Ontvel de gember en hak deze heel fijn

2. Dan maak je de zuurkool:

• Kneedt de koolreepjes met het zout. De kool wordt nu vochtig. Na een paar minturen gekneed te hebben, zet je de kool afgedekt weg. Kneed het elk halfuur nog even om.

• Na 1,5 – 2 uur spoel je de kool af. Doe dit grondig want anders wordt je kimchi te zout. De kool moet licht zout smaken als je ‘m proeft. Laat goed uitlekken.

3. Tijdens het rusten van de kool maak je de pasta:

• Meng het rijstmeel met 400 ml water en kook tot een kleverig papje. Goed blijven roeren tot er bubbels ontstaan. Voeg dan desgewenst de suiker toe en blijf roeren tot de massa licht doorschijnend wordt. Af laten koelen.

• Meng de pepervlokken met de vissaus, knoflook, gember en ui. De vissaus stinkt maar daar merk je in een later stadium niets meer van.

• Meng de afgekoelde rijstpap met de het peper-mengsel.

4. En zo maak je de kimchi:

• Meng de uitgelekte kool met het peper-papje. Dit gaat het beste met de hand; een ideaal moment om kinderen te laten helpen in de keuken!

• Doe de kimchi in een schaal van aardewerk, glas of roestvast staal en dek af, maar laat er nog wat lucht bijkomen. Zet op een niet al te warme plaats weg en laat bij voorkeur een nacht staan (en nodig geen gasten uit want je gaat dat wel ruiken). Hoe langer de kimchi aan de lucht staat, des te zuurder zal hij worden. Laat niet té lang staan, dan loop je het risico dat hij gaat bederven. Een dag of twee is ongeveer het maximum.

• Als de kimchi genoeg heeft gerijpt (of je de geur niet meer verdraagt) doe je het over in een bak die luchtdicht afgesloten kan worden. Let wel: de geur krijg je er nooit meer uit als het een kunststof bak is, dus reserveer ‘m voor de kimchi.

• Bewaar de kimchi in de koelkast, bij voorkeur steeds op dezelfde plaats (ivm een constante temperatuur). Hij blijft een aantal maanden goed mits je ‘m in de koelkast bewaart. Ik strooi er soms nog wat (zelfgeroosterd) sesamzaad op.

Een leuke site met nog veel meer kimchi recepten (en andere Koreaanse recepten) is die van Maanchi.

* Knoflook wordt gezien als remedie tegen veroudering, gaat hart- en vaatziekten tegen, verbetert de doorbloeding van organen en weefsels, versterkt het afweersysteem, en beschermt het lichaam tegen toxische stoffen. Bovendien is knoflook een uitstekende remedie bij uiteenlopende infecties met virussen, bacteriën, schimmels en parasieten.